Da quando sono stata in Costiera Amalfitana, il criterio per valutare una pizza è il confronto con la margherita assaggiata Da Franco a Sorrento. L’attesa che gli avventori devono affrontare per accedere ai tavoli  è ampiamente ripagata all’assaggio. Pasta morbida e sottile, bordi alti (il “cornicione”), pomodoro quasi a crudo, mozzarella fior di latte freschissima, basilico e un generoso giro d’olio extra vergine spremuto a freddo. Dire “pizza” ha sempre significato far riferimento ai confini di Spaccanapoli. Ma da alcuni anni, con gran disappunto dei puristi, le cose stanno cambiando: la nuova pizza italiana affonda le sue radici in impasti sempre più calibrati e salutari, farine che vengono dal passato, sperimentazioni e topping presi in prestito dai grandi ristoranti con un equilibrato apporto salutistico per l’organismo e dalle caratteristiche organolettiche inconfondibilmente mediterranee. Ecco la nascita delle “pizzerie gourmet”. Dal francese “garzone”, “gourmet” è un vocabolo che ultimamente sempre più spesso sentiamo nell’ambiente gastronomico. Già presente negli scritti della Francia del XVII secolo, stava a significare una persona dal palato fine, un buongustaio. Con l’avanzare delle arti culinarie, il termine sta ad indicare l’elite di un determinato campo. A Milano come il prezzemolo sono fiorite diverse pizzerie gourmet, che si distinguono dalle classiche per gli accostamenti creativi, le farine biologiche di lunghe lievitazioni, prezzi più alti e impiattamento d’effetto:

La Taverna Gourmet (via Maffei 12, http://www.latavernagourmet.it). In zona Porta Romana, la pizzeria più costosa di Milano (dai 14 ai 35 euro) propone solo lievito madre, 48 ore di lievitazione, impasti integrali al basilico, al germe di grano, al nero di seppia. Ingredienti d’altissima qualità come il pomodoro del Piennolo, il gambero rosso di Mazara o i limoni di Sorrento. Fette sottili e croccanti.

Berberè (via Sebenico 21, http://www.berberepizza.it). Nel quartiere Isola, ad un passo dall’omonima fermata della metro lilla, la premiata ditta bolognese dei fratelli Aloe è l’ultima ad aprire i battenti nel capoluogo meneghino con l’idea vincente dell’impasto a idrolisi, ovvero senza lievito, oltre a quelli integrale e al kamut. Convivialità, ingredienti buoni e genuini e leggerezza. Da provare la classica con bufala di Caserta e capperi e la gustosa zucca, porcini e grana. In quanto a digeribilità, in assoluto la migliore per me.

Lievità (via Ravizza 11 e via Sottocorno 17, http://www.pizzeria-lievita.com). In piena valorizzazione dei DOP, IGP e dei presidi Slow Food, Lievità utilizza solo farina Petra del Mulino Quaglia di tipo 1 o integrale e lievito madre. A fare da protagoniste sono le ben 9 varietà di margherita, ognuna condita con fior di latte e/o pomodoro differente (di cui è espressa la dolcezza in una scala da uno a cinque). A fargli compagnia si affiancano le pizze periodiche, farcite con ingredienti di alta gamma come i limoni di Sorrento, le alici di Cetara, il pesto di pistacchi di Bronte, la glassa balsamica di Modena o la culaccia di Parma.

Thursday Pizza (via delle Foppette 2, http://www.thursdaypizza.com). In una traversa nascosta di via Savona, ha fatto capolino da meno di un anno la pizzeria più attenta all’ambiente che conosca: solo energia proveniente da fonti rinnovabili e attrezzature elettriche per non produrre CO2 (compreso lo scooter per il delivery). Posate e piatti in materiale riciclabile e per ogni pizza ordinata il locale farà piantare un albero. Curiosa la ricetta dell’impasto, a base di farina semi-integrale tipo 1 e soia che rende la pizza fresca e croccante più a lungo. Ottima la Decima, con cotto, pomodoro San Marzano, rucola, bufala e olio tartufato. E dal gusto sorprendentemente dolce la Sopraffina, con datterino giallo, fior di latte, gorgonzola, mele, noci, limone, aceto balsamico, salvia, e miele.

Briscola Pizza Society (via Piero della Francesca 31 e via Fogazzaro 9, http://www.briscolapizza.it). Eletta nel 2015 la migliore pizzeria d’Italia, gioca sul formato ludico dei “pizzini”: due o più pizze da 18-20 cm, da dividere con i compagni di tavolo, eliminando una volta per tutte l’imbarazzo della scelta che ci coglie sovente davanti al menù. Una pizza conviviale preparata con farina di grano tenero e ricca di germe di grano vitale, proveniente da cereali sani di prima scelta, lavati in acqua come si faceva una volta e macinati lentamente senza nessun imbiancamento artificiale. Si sceglie alla cassa fra versioni classiche o particolari, come quella con mortadella e crema di pistacchi o la genovese con il pesto o il pecorino, e si attende al tavolo di essere chiamati per ritirare il proprio ordine.

1 Comment on Pizzerie gourmet

  1. Tiziana
    8 febbraio 2017 at 8:36 (6 mesi ago)

    Mi è venuta fame!
    Al mio prossimo giro a Milano…ne dovrò provare almeno una di queste!
    Buona giornata!
    Tiziana

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